Список форумов У-Син
HomeFAQПоискПользователиГруппыРегистрацияВойти и проверить личные сообщенияВход
Ферментация и изготовление лечебных чаев
На страницу 1, 2  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов У-Син -> Мастерская
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Ср Июл 29, 2015 6:29 am    Заголовок сообщения: Ферментация и изготовление лечебных чаев Ответить с цитатой


_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Ср Июл 29, 2015 6:40 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

© Коллектив авторов, 2012
УДК 615.322:615.451.16].015.32.012


ФЕРМЕНТАЦИЯ И ПОЛУЧЕНИЕ
ЛЕКАРСТВЕННЫХ ПРЕПАРАТОВ


Н.С. Терёшина, докт. фарм. наук, И.А. Самылина, член-корр. РАМН, докт. фарм. наук,
профессор, З.П. Костенникова, докт. фарм. наук, профессор
Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова




E-mail: teryoshinan@mail.ru
Рассматриваются перспективы использования ферментации при
производстве лекарственных препаратов, а также фармакологиче-
ские особенности этих препаратов. Особое внимание уделено
специфике получения настоек гомеопатических матричных фер-
ментированных.
Ключевые слова: лекарственное растительное сырье,
ферментация, фармакологическая активность, настойки
гомеопатические матричные ферментированные, получение.
Ферментация представляет собой биохими-
ческий процесс, при котором органиче-
ские вещества разлагаются под действием фермен-
тов с выделением химической энергии. Процесс
катализируется при помощи энзимов [5]. Фермен-
тация широко применяется в пищевой промыш-
ленности. Ферментированные продукты лучше со-
храняются и, как показали исследования, содержат,
помимо питательных веществ, антибактериальные и
антивирусные соединения. Есть данные, что подоб-
ные продукты могут препятствовать развитию рако-
вых заболеваний. Так, в настоящее время популяр-
ны ферментированные продукты из сои (например,
пасты «мисо» и «темпе»; первая используется в тра-
диционной японской кухне). Установлено, что у
женщин, регулярно употребляющих эти продукты,
существенно снижается риск заболевания раком мо-
лочной железы [6, 9, 14].
В последние годы возросло число лекарственных
препаратов, полученных с использованием фермен-
тированного сырья. В табл. 1 приводится перечень
таких лекарственных препаратов и биологически ак-
тивных добавок.
Установлено, что при ферментации лекарствен-
ного растительного сырья (ЛРС) происходят изме-
нения в составе биологически активных веществ
(БАВ), например клетчатки, гликозидов, флавоно-
идов и т.д. [1,2]. Ферментация сырья часто исполь-
зуется для увеличения выхода одних групп БАВ или
для устранения других нежелательных соединений.
При ферментации гликозидов происходит деструк-
ция с образованием свободного агликона, например
у корней горечавки желтой. У некоторых видов ЛРС
после ферментации увеличивается выход эфирного
масла (корневища ириса, корневища и корни пио-
на, корни хрена). Из свежих корней колюрии после
ферментации увеличивается выход эфирного мас-
ла до 1,5% за счет образования эвгенола, а при фер-
ментативном расщеплении гликозидов амигдалина,
миндалонитрила или пруназина – в растениях ко-
сточковых плодовых пород образуется бензойный
альдегид [1].
Другим примером служит получение дигитоксина
из листьев наперстянки шерстистой. Предваритель-
ная ферментация листьев увеличивает выход диги-
токсина в 4 раза. С этой целью измельченные листья
наперстянки замачивают в воде, имеющей темпера-
туру 37—40°С, и оставляют при этой температуре на
40—48 ч. [9].
Ферментативные превращения флавоноидов на-
блюдаются в ходе некоторых технологических про-
цессов, в частности при ферментации чая, произ-
водстве соков и пива. В обзоре Е.М. Червяковского
и сотр. [10] рассмотрены основные закономерности,
наблюдающиеся при ферментативных реакциях
окисления или восстановления флавоноидов. В ре-
зультате этих процессов у природных фенольных со-
единений проявляются более разнообразные виды
биологической активности. Так, в эксперименте по-
казано, что хиноны и хинонметиды, стабильные про-
дукты автоокисления полифенолов, а также ряд ко-
роткоживущих интермедиатов обладают высокой
противоопухолевой активностью.
Известно, что при проявлении дополнительной
фармакологической активности достигается сни-
жение токсичности. Например, биологические эф-
фекты чистотела обусловлены содержащимися в
нем алкалоидами, органическими и минеральны-
ми веществами. Эмпирические данные свидетель-
ствуют о высокой эффективности наружного при-
менения сока чистотела при полипах, папилломах
и других доброкачественных опухолях, но водные
или спиртовые растворы его таким эффектом не
обладают. Парентеральное использование чисто-
тела в онкологии в связи с высокой токсичностью
и слабо выраженным иммуномодулирующим дей-
ствием считается бесперспективным. Однако пре-
параты чистотела, изготовленные с применением
ферментации, показали лизирующую активность
на некоторые злокачественные опухоли. На основе
ферментированного сырья чистотела разработаны
несколько препаратов для лечения онкологических
больных: Бластофаг (Россия), Амитозин (Украина),
Украин (Австралия, Канада, США, Австрия). При
внутримышечном введении этих препаратов отме-
чается отсутствие токсического действия, даже при
многократном превышении рекомендуемых дози-
ровок [8, 11, 12].
Получение гомеопатических препаратов с ис-
пользованием ферментации, в частности гомеопа-
тических матричных настоек и препаратов на их
основе весьма перспективно. Так, специалисты не-
мецкой гомеопатической фирмы «WALA Heilmittel
GmbH» предложили применять ферментацию для
приготовления настоек гомеопатических. Лекар-
ственные средства на основе растений производят
с учетом природных ритмов (свет – тьма, тепло –
холод, статика – динамика), в гармонии, с которы-
ми растут лекарственные растения. Основываясь
на ритмах «тепло – зола – свет – зола», разрабо-
тана технология производства настоек матричных
ферментированных [3]. В Гомеопатической фар-
макопее Германии (ГФГ) описано 15 методов по-
лучения ферментированных настоек [13]. В Госу-
дарственную фармакопею РФ XII издания также
планируется включение ОФС «Настойки гомеопа-
тические матричные ферментированные», разра-
ботанной в НИИ Фармации Первого МГМУ им.
И.М.Сеченова. Методы получения ферментиро-
ванных настоек гармонизированы с методами, при-
веденными в ГФГ.
Для получения настоек гомеопатических ма-
тричных ферментированных (НГМф) используют
водную экстракцию свежего или высушенного рас-
тительного сырья с ферментацией. Процесс фермен-
тации проводится в присутствии вспомогательных
веществ – воды, меда, лактозы, свежеприготовлен-
ной молочной сыворотки. Для разных методов ис-
пользуются различные вспомогательные вещества,
их комбинации и соотношения. Присутствие меда,
лактозы или молочной сыворотки позволяет прово-
дить как молочнокислое, так и спиртовое брожение,
при этом образуются этиловый спирт, кислота мо-
лочная и другие соединения. В процессе приготов-
ления НГМф консервируются естественным спосо-
бом, без добавления этилового спирта. Кислая среда
(рН 3,0 – 5,0), которая образуется в результате фер-
ментации, создает неблагоприятные условия для ко-
лонизации и развития патогенных микроорганиз-
мов. При повышении величины рН лактобактерии
быстро размножаются, образуя молочную кислоту
и вытесняя другие микроорганизмы. Асептические
условия создаются при соблюдении температурного
режима, величины рН, продолжительности мацера-
ции и режима перемешивания.
НГМф получают по особой технологии, которая
зависит от используемого сырья, вспомогательных
веществ и условий проведения процесса. Существу-



ют 2 принципиально разные технологии производ-
ства НГМф. По 1-му способу все компоненты на-
стоек, т.е. ЛРС и необходимые вспомогательные
вещества (в зависимости от метода) одновремен-
но смешивают и затем настаивают. Этим способом
пользуются, когда готовят настойки по методам 1.1–
1.5 и 3.1–3.5 (табл. 2). По 2-му способу все компо-
ненты настойки делят на 7 частей, настаивание про-
водят последовательно – сначала 1-ю часть, затем к
полученному мацерату прибавляют 2-ю часть ком-
понентов, настаивают и т.д. Для настаивания ЛРС
используют грубокерамические или стеклянные со-
суды. При получении НГМф проводят настаивание
с ферментацией, причем во всех методах череду-
ют нагревание при температуре 37°С и охлаждение
утром и вечером в течение 2 ч в смеси воды со льдом
(при температуре не выше 4°С). Перед процедурой
охлаждения настаиваемую смесь тщательно пере-
мешивают. Температурный режим поддерживают
с помощью термостатов. Для настоек используют
тщательно измельченное сырье. Отличительная
особенность приготовления НГМф – прибавление
золы, полученной из шрота ЛРС.
1-й способ применяется для получения фер-
ментированных настоек по методам 1 и 2. Исполь-
зуют свежее ЛРС, различие в методах состоит лишь
в составе вспомогательных ком-
понентов (см. табл. 2). Измель-
ченное свежее сырье смешивают
с медом, лактозой и водой (ме-
тоды 1.1–1.5), или водой и мо-
лочной сывороткой или только
молочной сывороткой (методы
3.1–3.5). Измеряют величину рН
и настаивают при нагревании
в течение 3,5 сут. Ежедневно,
утром и вечером, определяют ве-
личину рН мацерата и охлажда-
ют в течение 2 ч. Если величина
рН снижается, мацерат помеща-
ют в условия комнатной темпе-
ратуры. По истечении 3,5 сут,
во время очередного охлажде-
ния, ЛРС отжимают и высуши-
вают на воздухе. Часть сырья по-
мещают в фарфоровый тигель и
сжигают при температуре око-
ло 700°С до получения золы. Из-
влечение выдерживают при тех
же условиях еще 3,5 дня, после
чего смешивают с золой (из рас-
чета 0,05 г золы на 100 мл), по-
мещают в прохладное (12–15°С)
и защищенное от света место и
настаивают в течение 6 мес; за-
тем осадок удаляют.
2-й способ применяется для получения фермен-
тированных настоек по методам 2 и 4. По методу 2
используется свежее или высушенное сырье в сме-
си с водой и медом, по методу 4 – только высушен-
ное сырье в смеси с водой и молочной сывороткой
(табл. 3). Компоненты для получения настойки (рас-
тительное сырье и вспомогательные вещества) делят
соответственно на 7 частей. Утром смешивают пер-
вые части сырья и вспомогательных компонентов и
настаивают при нагревании. Вечером смесь охлажда-
ют. Затем смесь снова выдерживают при нагревании.
Утром (через 24 ч) 1-ю часть сырья отделяют, отжи-
мают и полученный мацерат смешивают со следую-
щими 1/7 частями сырья и вспомогательных веществ.
Далее аналогично настаивают следующие порции
смеси. Таким же образом обрабатывают оставшиеся 5
частей ЛРС и вспомогательных веществ. Извлечение,
полученное после обработки последней части компо-
нентов, оставляют для настаивания в течение не ме-
нее 2–3 ч и затем фильтруют. Фильтрат, как правило,
мутный. Отжатое растительное сырье высушивают
на воздухе, небольшую часть сжигают в фарфоровом
или кварцевом тигле при температуре 700°С для по-
следующего озоления. Затем полученное извлече-
ние смешивают с золой в соотношении 0,05 г золы на
100 мл извлечения. Смесь помещают в прохладное


(12–15°С), защищенное от света место. Настаивают
не менее 6 мес, осадок удаляют.
Таким образом, НГМф во всех способах готовят
методом мацерации в течение 7 дней, настаивая при
температуре 37±0,5°С и охлаждая до восхода солнца
и после заката при температуре 4°С, перемешивая и
проводя озоление.
Кроме описанных методов, по 2-му способу по-
лучают настойки из свежего ЛРС; при этом в качестве
вспомогательных компонентов используется тонко
измельченный природный минерал гематит, содер-
жащий не менее 90 % Fe2
O3
, или цинк [13].
НГМф качественно отличаются по составу БАВ от
спиртовых настоек. В присутствии этилового спирта
происходит коагуляция коллоидных веществ, неко-
торые действующие вещества консервируются, а не-
которые распадаются на более простые. А при при-
готовлении НГМф, как было показано выше, многие
группы БАВ, претерпевают изменения, что есте-
ственно сказывается на биологической активности
этих препаратов. В этом отношении НГМф имеет за-
метные преимущества перед спиртовыми настойка-
ми [4].
Таким образом, ферментация имеет не толь-
ко многовековую историю применения для получе-
ния продуктов питания, но является перспективным
и современным методом получения лекарственных
препаратов, в том числе гомеопатических.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурцев Б., Никонов В. Теоретические основы технологии
ароматизированных вин. // Режим доступа: http://www.ovine.ru/aromatic_vine/theory.htm.
2. Васильева И.С., Пасешниченко В.А. Стероидные гликозиды
растений и культуры клеток диоскореи, их метаболизм и
биологическая активность // Успехи биологической химии. – 2000.– Т.
40. – С. 153–203.
3. Волжанова М.И., Байльман Р.А., Суслина С.Н. Теоретические и
практические аспекты антропософской фармации //
Гомеопатический ежегодник. – М.: ВАЛАНГ, 2009. – С. 133–139.
4. Волжанова М.И., Байльман Р.А., Суслина С.Н. К вопросу о
стандартизации настоек гомеопатических матричных
ферментированных. // Вопросы биологической, медицинской и
фармацевтической химии. – 2009, №1. – С. 40–46.
5. Кольман Я., Рем К.Г. Наглядная биохимия. – М: Мир, 2000. – 460 с.
6. Мартынова Т. Ферментация продуктов. – 8 ноября 2009. //
Режим доступа: http://www.allwomens.ru/1848-fermentaciya-produktov.html.
7. Моисеева Ю.А. Исследование и разработка
ферментированных фитонапитков из сыворотки с использованием
мелиссы лекарственной. // Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04
Кемерово, 2006. – 155с.
8. Ролик И.С. Биологические препараты в реабилитации больных
раком. – М.: Арнебия, 2000.
9. Технология препаратов сердечных гликозидов, дигитоксин,
целанид, дигоксин. // Режим доступа: http://farmast.ru/index.
php?option=com_content&view=article&id=308: a.
10. Червяковский Е.М., Курченко В.П., Костюк В.А. Роль
флавоноидов в биологических реакциях с переносом электронов //
Труды Белорусского государственного университета. Серия:
Физиологические, биохимические и молекулярные основы
функционирования биосистем – 2009. – Т 4. – Ч. 1. – С. 9–26.
11. Чичерин И.Ю., Кулемин Л.М. Хронические отравления //
Режим доступа: http://www.roman.by/r-98691.html.
12. Boros L.G., Nichelatti M., Shoenfeld Y. Fermented wheat germ
extract (Avemar) in the treatment of cancer and autoimmune diseases
// Journal: Annals of the New York Academy of Sciences. – 2005. – Vol.
1051. – Р. 529–542.
13. Homöopathisches Arzneibuch. – 2005, 2006, 2007.
14. Steinkraus K.H. Handbook of Indigenous Fermented Food.
Second Edition. – New York, NY: Marcel Dekker Inc. – 1996. – Р. 493–496.
SUMMARY
DRUG FERMENTATION AND PREPARATION
N.S. Tereshina, PhD; Corresponding Member of the Russian Academy
of Medical Sciences Professor I.A. Samylina, PhD; Professor Z.P.
Kostennikova, PhD
I.M. Sechenov First Moscow State Medical University
The paper considers prospects for fermentation used in the manufacture
of drugs and their pharmacological features. Particular attention
is laid on the specificity of preparation of fermented homeopathic
matrix tinctures.
Key words: medicinal plant raw material, fermentation, pharmacological
activity, fermented homeopathic matrix tinctures, preparation.
_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Ср Июл 29, 2015 7:04 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой



Курунга

Описание

Курунга, сухая обезжиренная простокваша, пробиотик В
Курунга – наиболее перспективный в настоящее время пробиотик, заимствованный из народной медицины и прошедший многочисленные клинические испытания.Это кисломолочный продукт, издавна широко распространенный у монголов и бурят.

Курунга – приятная на вкус, кисловатая, слегка шипучая жидкость.Лечебно-диетические свойства продукта объясняются тем, что молочная кислота (1,5–2,6 %) задерживает в кишечнике развитие гнилостных бактерий и блокирует в желудке выработку соляной кислоты при гиперацидозе, а при снижении кислотности оказывает заместительное действие.



Курунга содержит вещества, оказывающие антагонистическое действие на стафилококки и возбудители кишечных заболеваний.


Курунга является рекордсменом по числу видов бактерий и дрожжей, содержащихся в одном пробиотике. Это мощный, хорошо приживающийся пробиотик с полным набором микроорганизмов – от коменсалов (полезных микроорганизмов) до их спутников, способствующих их деятельности. Именно наличие всех необходимых составляющих способствует приживлению основной микрофлоры.

Практика показала, что в большинстве случаев обычные монопробиотики, или пробиотики, содержащие от 2 до 5 культур, плохо приживаются и поэтому малоэффективны.

Курунга содержит от 64 до 90 штаммов микроорганизмов. При этом микроорганизмы не рассыпаются на отдельные колонии, а удивительным образом проявляют себя как единый организм.


Таким образом, мы имеем дело не с механической искусственной смесью различных элементов микрофлоры, а с типичной симбиотической их взаимосвязью. Дрожжи для своего развития нуждаются в работе молочно-кислых бактерий и в образуемой ими молочной кислоте. Молочные бактерии в присутствии дрожжей лучше развиваются и дольше сохраняют свою активность. Эти симбиотические отношения в курунге сохраняются в течение долгого времени. Такая взаимодополняемость лидеров и многочисленных спутников способствует устойчивости данной ассоциации бактерий, а значит – и более легкой их приживаемости при лечении тяжелых форм дисбактериозов.


Основная часть микробного комплекса представлена молочно-кислыми бактериями Lactobacillus acidophilus, L.Plantarum, L.Bulgaricus, L.Casei, L.Helveticus, молочно-кислыми Streptoccocus Lactis, S.Cremoris, S.Diacetilactis, дрожжами Torulopsis и Candida.

У некоторых вызывает недоумение, как можно допускать, чтобы в пробиотики были включены такие враги человека, как дрожжи из рода Кандида и почвенные дрожжи Торулопсис, которые способны вызывать болезни. Однако оказалось, что здесь имеет место совершенно новый вид Torula curunga, являющийся в данном случае бактерией-спутником, способствующим нормальному росту основных бактерий. В такой ассоциации эти микроорганизмы находятся в соподчиненном положении и не проявляют свои негативные стороны.


Сильнейшим иммуномодулятором является курунга, произведенная в виде сухого порошка с использованием новейших достижений микробиологии. Она, несомненно, займет достойное место в профилактике и лечении длительно протекающих вирусных и онкологических заболеваний.


Курунга поддерживается путем доливания сырого коровьего молока в готовую закваску по мере ее употребления.


Приготовление закваски.


Одну чайную ложку порошка из сухих бактерий растворить в стакане (200 мл) обезжиренного молока, закрыть крышкой и поместить в теплое (около 30 °C) место на сутки. Частое перемешивание способствует равномерному распределению микроорганизмов в закваске и усиливает спиртовое брожение. Выпивать натощак.


Правильно приготовленная курунга представляет собой пенистый напиток кисло-винного вкуса со своеобразным ароматом. Перед применением расслоившуюся курунгу перемешать, для снижения кислотности добавить немного молока.


Если вы плохо переносите молочные продукты, то вполне можно обойтись и без молока. Делайте из курунги окрошку или заквашивайте овощные соки (на стакан сока – столовую ложку курунги).


Курунговая медовуха.

На 3 л теплой кипяченой воды – 3 столовые ложки меда и полстакана курунговой сыворотки, полученной путем фильтрации курунги через плотную ткань. Через 2–3 суток такую медовуху полезно употреблять по стакану за 20 минут до еды. Для людей с I и II группой крови, для которых молоко в больших количествах не рекомендуется, курунговая медовуха будет отличной заменой курунги.


Детям от 1 года до 5 лет курунгу следует применять 4–5 раз в сутки (всего – 100–200 мл). Детям старше 5 лет и взрослым – по стакану в день. Принимать лучше до еды, но можно и через час после еды.




Хорошо изучена эффективность этого продукта у детей с желудочно-кишечной патологией.

Курунгу принимали по 50-100 мл через 1,5 часа после еды. Оценка такого лечения через 4–5 месяцев у больных с гастродуоденальной патологией показала, что обострение болевого синдрома снизилось. Принимавшие курунгу также не страдали от нарушения деятельности кишечника, тогда как у тех, кто не проводил курунголечение, в 66,6 % случаев отмечался метеоризм, запоры, неустойчивый стул. Отрыжка, тошнота, изжога, рвота были у 42 % больных, принимавших курунгу, и у 92,5 % людей, применявших иные методы лечения.


Есть основания утверждать, что такая методика поможет и в комплексном лечении онкобольных, в том числе ослабленных онкологической интоксикацией. Даже если с помощью курунги удастся снять онкологическую интоксикацию и сопутствующие ей слабость, боль, иммунодефицит, что позволит продлить жизнь неизлечимым больным, – это уже будет большим достижением в онкологии.

Пускай не удастся избавиться от опухоли, но такие пациенты смогут жить полноценной жизнью, а организм получит шанс для победы над болезнью. Японские ученые уже давно возлагают надежды на поиск новых пробиотиков, способных сдерживать и даже лечить онкологию. Среди народностей, применяющих курунгу, идет молва о случаях исцеления некоторых онкобольных этим уникальным лекарством.


При этом нет опасности ожирения у больных, склонных к превышению нормы веса.

В результате лечения у большинства больных туберкулезом повысился уровень гемоглобина в крови. Реакция оседания эритроцитов (РОЭ) в большинстве случаев (70 % в начале) после курунголечения понижается до нормы или приближается к ней.





Также известно применение курунги в лечении гайморита, когда ее закапывают в нос или ставят тампоны.

Обеспечит вам профилактику от гриппа, дизентерии, гепатита.


Успешно, препарат применяют при терапии кожных заболеваний и паразитарных инвазиях.


Курунга помогает в комплексной терапии пищевых отравлений в том, числе при алкогольной интоксикации, может применяться, совместно с другими препаратами, при лечении гнойных ран, ожогов, фурункулёзов и пролежней.

Эффективна курунга, как вспомогательное средство, при терапии тонзиллита, ангины, стоматита, парадонтоза и многих других заболеваний.


Мытье головы помогает избавиться от перхоти, ножные ванночки - от грибковых проявлений на ногах и ногтях.


По материалам книги Гарбузова Г.А. "Дисбактериоз: лечение и профилактика без лекарств"

======================================
Курунгу можно использовать для ферментирования живого жома из трав. Для этого траву измельчают до состояния полужидкого фарша и пересыпают сухим порошком закваски — 30—50 г травы на 1 г закваски. Все тщательно перемешивают. Если нет сухого порошка закваски, то можно использовать отцеженную от сыворотки створоженную массу. Затем плотно укладывают в банку и утрамбовывают толкушкой, закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в темное теплое место (температура 25-30 С). Держат от 5 до 15 дней, можно иногда и до 30 дней — не бойтесь, что растительная масса забродит и испортится. Курунга действует как антагонист всем нежелательным или патогенным бактериям. В ее присутствии они долго не смогут развиваться. Начиная с 10—15 дня этот травяной ферментат можно использовать в качестве лечебного средства или усиленного пробиотика — естественной для организма пищи по 1-2 чайные ложки в день. Можно добавить его в кашу или хлеб. В домашних условиях также можно и нужно заквашивать пищевые растения.
_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !


Последний раз редактировалось: Usin (Чт Июл 30, 2015 3:55 pm), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Июл 30, 2015 5:07 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

взято с сайта http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=389380.0

Способ приготовления


Многие любят готовить чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни... И на зиму ими запасаются... Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет сделать очень вкусный, ароматный и насыщенный по цвету напиток.
В рецепте Иван-чая (ферментация листьев кипрея) я подробно рассказала, как приготовить иван-чай путём ферментации его листьев. По этому же принципу я делаю чай из листьев различных садовых и дикорастущих растений.
Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации.
Для того, чтобы получился вкусный и ароматный чай, важно правильно выбрать растения для его приготовления.

Основными принципами при выборе растений для чая являются:

1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьеврастений, сделав соответствующий запрос в любой поисковой системе в интернете. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их больше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.

2. Готовим чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши, сливы, тёрна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.

Я готовлю чай из листьев вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, побегов сосны, мяты и мелиссы. Эти чаи получаются очень вкусными, ароматными и красивыми. Пробовала я готовить чай из листьев липы, клёна, лесного ореха. Но этот чай меня совсем не впечатлил. Невкусный и пахнет банными вениками...
Процесс приготовления ферментированного чая из листьев различных растений состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап. Нарушение технологии даже на одном из них может сделать чай невкусным.

1. Сбор листьев.

Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени. Листья у таких растений более сочные, и процесс ферментации будет проходить лучше. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, лучше их помыть и высушить от влаги.



Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче обрабатываются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Но лучше собирать листья для чая в период плодоношения растений, тогда листья, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ. Осенью листья грубые, труднее обрабатываются и ферментируются дольше. И собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.

Ещё нужно учитывать, что если собирать листья до периода завязывания плодов, то отток питательных веществ для наращивания новых листьев, которые необходимы для нормального процесса фотосинтеза, т.е. питания растения, не даст сформироваться полноценному урожаю.

2. Завяливание листьев.

Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.

Нельзя пропускать этот этап, так как с завяливания листьев начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению приятного запаха.

Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.



В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.



Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её, как показано на фото и скрутить как можно более плотно. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом - сжиманием горсти. Если листья через 5 - 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания.






Из листьев, завяленных таким способом, получаются более крепкие гранулы, да и на мясорубке они перерабатываются легче. Особенно хорошо этот способ подходит для жёстких листьев.
Сразу после завяливания можно заморозить листья. Это необязательный процесс, но он облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке их к ферментации. Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок, что нам и нужно. Завяленные листья кладут в пакет и отправляют в морозильник на сутки - двое. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться. Листья могут храниться в морозильнике несколько месяцев.
_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !


Последний раз редактировалось: Usin (Чт Июл 30, 2015 5:51 am), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Июл 30, 2015 5:13 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой




Когда листья полностью заморозятся, их рассыпают на столе равномерным слоем, размораживают в течение короткого времени и подготавливают к ферментации одним из ниже перечисленных способов.

3. Подготовка листьев к ферментации.

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате чая.

Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.

3.1. Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.





3.2.Второй способ - вымешивание-сминание листьев.

Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут (можно прямо на столе). В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места при хранении.

Вот, листья груши после вымешивания:



3.3. Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. В результате получается гранулированный чай.



На механической мясорубке перекручивать листья садовых растений довольно трудно. Пока у меня не было электрической мясорубки, я этот процесс поручала мужу.

4. Ферментация листьев

От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферменты обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что негативно сказывается на конечном результате. Поэтому важно создать правильные условия для ферментации - достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность.

Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев.

Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.



Если листья скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт.





В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом - при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.

Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её, как показано на фото и скрутить как можно более плотно. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом - сжиманием горсти. Если листья через 5 - 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания.

Из листьев, завяленных таким способом, получаются более крепкие гранулы, да и на мясорубке они перерабатываются легче. Особенно хорошо этот способ подходит для жёстких листьев.

Сразу после завяливания можно заморозить листья. Это необязательный процесс, но он облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке их к ферментации. Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок, что нам и нужно. Завяленные листья кладут в пакет и отправляют в морозильник на сутки - двое. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться. Листья могут храниться в морозильнике несколько месяцев.

Когда листья полностью заморозятся, их рассыпают на столе равномерным слоем, размораживают в течение короткого времени и подготавливают к ферментации одним из ниже перечисленных способов.

Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Если в помещении сухо, то закрываем емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет для доступа воздуха.
_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !


Последний раз редактировалось: Usin (Чт Июл 30, 2015 6:04 am), всего редактировалось 4 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Июл 30, 2015 5:19 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой


• Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Если в доме холодно, то я укрываю ёмкость с листьями пледами. За счёт окислительных процессов происходит саморазогревание массы, пледы это тепло сохраняют и процесс ферментации листьев проходит естественным способом качественно.
• Ферментацию листьев садовых растений провожу в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат.
• 5. Сушка чая.
• Если перед ферментацией листья скручивали или вымешивали-сминали, то их нужно разрезать толщиной до 0,5 см. В итоге мы получим листовой чай. Чем мельче разрезали рулетики, тем тоньше будут чаинки. Вымешанный чай можно и не разрезать, тогда получим крупнолистовой чай. Но он будет иметь очень большой объём. Можно разрезать рулетики иперед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.



• Если листья перекручивали на мясорубке – получим гранулированный чай.



• Отферментированную массу раскладываем толщиной 1 см на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.



• Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* - 60*С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно постоянно помешивать. Я перемешиваю чай следующим образом. Приподнимаю противоположные уголки бумаги, затем - другие. Чай собирается в центр. Потом аккуратно прямо руками разравниваю чай по противню (не обжигает). Можно перемешивать и лопаткой, но во время перемешивание руками чай практически не рассыпается, чем если делать это лопаткой.
• Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат.


• Достаём противни из духовки, даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки (в наволочку) из тонкой х/б или льняной ткани для досушивания.
• Досушивание чая до исчезновения остаточной влаги проводим на улице в тени при сухой и тёплой погоде или в комнате при сырой дождливой погоде. Периодически трясём мешочек, чтобы чай быстрее высыхал.


• Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды. Бывает, что при сырой погоде, когда и в доме сыро, чай досушивается неделю. А при сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (периодически перемешиваем чай).
• Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.
• Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.
• Можно сушить чай небольшими порциями на сковороде – сначала на среднем огне, а минут через 20 – на слабом.

• С успехом можно сушить чай в аэрогриле. В аэрогриле "Хоттер" это происходит следующим образом. В разогретый АГ поставить на поддоне чай и сушить сначала 15 минут при температуре 150* (скорость средняя), перемешать через 10 минут. Потом сушить минут 20 на 85* или 105* (в зависимости от того, как греет АГ - скорость средняя). Досушивать при температуре 65* (скорость средняя). Во время всего процесса периодически чай перемешиваем, чтобы высыхал равномерно. Крышку обязательно держать приоткрытой - можно шампур подложить.
• Всё, чай готов для отправки на хранение.

• Можно попробовать высушить чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется "прижаркой". Для этого вначале сушки выставить температуру 125 - 150* на 10 - 20 минут. Такая температура позволяет карамелизироваться сахарам сока растений на верхней части гранул и как бы запечатать внутри остальной сок. Далее сушить чай, как описано в рецепте. Такой способ даёт лёгкий карамельный аромат и привкус чаю.
_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Июл 30, 2015 5:25 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

• 6. Хранение чая.
• Готовый чай хранят герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте.


• Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.
• Я храню чай в разовых пластиковых контейнерах. На каждый контейнер я приклеиваю самоклеящуюся ленту (для заклейки окон) и делаю на ней надпись, в которой указываю вид растения, время ферментации и дату приготовления чая.

• 7. Заваривание чая.
• Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай. Заварочный чайник ополоснуть кипятком, насыпать в него чай в расчёте 1 – 2 ч.л. на стакан кипятка, залить кипятком, закрыть чайник крышкой и дать настояться минут 10 - 20. Для лучшего заваривания можно накрыть чайник полотенцем. Затем чай разлить по чашкам, не разбавляя кипятком, а чайник залить снова и дать настояться минут 15. Этот чай тоже получится вкусным и ароматным. Такой чай можно заваривать до 3 - 4-ёх раз.

• А теперь подробнее рассмотрим особенности приготовления чая из разных растений. Все растения я разбила на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая.
• 1. Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины я объединила в одну группу, потому что при подготовке листьев к ферментации они хорошо перерабатываются на мясорубке.
• Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой - тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев. Стараемся не оголять дерево. Если в саду мало деревьев, то лучше аккуратно срезать листья ножницами, чтобы не навредить деревьям.

• Чай из листьев клубники я готовлю после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев я удаляю черенки, так как они очень грубые. А на листьях остальных растений черенки оставляю – они не очень-то и мешают.

• А теперь чуть подробнее о чае из каждого растения.
• Чай из листьев вишни имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень приятный вкус. Во время ферментации лист приобретает запах «пьяной вишни». Я очень люблю этот чай. А мой сынуля говорит, что он «фанатеет» от него. Но один этот чай я редко завариваю (хотя получается ну очень вкусно). Чаще я его миксую с другими чаями – он очень хорошо оттеняет вкус основного чая и придаёт ему более глубокие цвет и аромат. Лучше брать для чая простую вишню. Из некоторых гибридов вишни получается чай более слабый по всем характеристикам.


_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Июл 30, 2015 5:29 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

• Чай из черноплодной рябины просто волшебный! Цвет – очень насыщенный, тёмный. Вкус – терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат – бесподобный, очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Пью этот чай, как деликатесный. А чаще добавляю в чайные миксы. Жадничаю сама себе – просто готовлю его не очень много, потому что в нашей деревне есть только один куст черноплодки, да и тот у соседки. Весь же не оборвёшь – пропадёт. Зато когда осенью начинают опадать листья, тут я не церемонюсь – обрываю всё. Листья уже красно-жёлтые, грубые. Мясорубка кряхтит, когда я перекручиваю листья, но чай всё равно получается вкуснейший. Лучше брать для чая самую простую черноплодку, а не окультуренные сорта.

• Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков. Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у садовой – тоже хорошо получается.


• Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А заваренный чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Очень люблю этот чай.


• Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.


• 2. Листья смородины и малины ведут себя совсем не так, как чаи из 1 группы. Мясорубку они переносят плохо, гранулы рассыпаются, а готовый чай получается слабым. Но всё же можно получить из этих листьев восхитительный чай! В нём запах свежих листьев, меняясь, становится изысканным. Но всё по порядку…
• Во-первых, эти листья какие-то сухие, даже в сырую погоду.

• Во-вторых, они грубые, их трудно скручивать, да и сока они дают мало. Если перекручивать эти листья на мясорубке, то получается не чай, а какая-то пыль. А поэтому они хуже ферментируются.

• Когда я несколько раз сделала такие чаи, то для себя решила – всё, больше я их готовить не буду. Но тут я вспомнила озаморозке листьев перед ферментацией. Я набрала листьев чёрной смородины, завялила, положила пакет в морозилку, через сутки достала, разморозила в течение 20 минут. И начала скручивать в рулетики. Скручивались они легко и быстро.
_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Июл 30, 2015 5:40 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой


• Отправила рулетики на ферментацию. Ферментировала 5 часов. Лист потемнел, запах усилился. Порезала рулетики на шайбочки толщиной 0,5 см.

• Отправила в духовку, слегка разрыхлив массу.

• Температуру выставила 80*С. Запах во время сушки стоял сумасшедший! Это меня приободрило, потому что прошлые попытки с мясорубкой такого запаха не давали. Следила за процессом чаще обычного. Через полчаса лист почти высох. Я убавила температуру до 50*С и уже через 1 час чай был готов.

• Чай получился! Запах волшебный, вкус – тоже. Цвет не тёмный, но это не важно! Я получила тот чай, о котором мечтала!
• Всё, с тех пор я его делаю именно так: листья завяливаю, замораживаю, потом размораживаю, кручу рулетики, ферментирую, сушу и …наслаждаюсь!
• На фото чай из листьев, высушенных в сушилке (самый светлый), перекрученных на мясорубке (чуть темнее) и скрученных после заморозки в рулетики (самый тёмный). Рядом с чашками насыпан чай, из которого я его заваривала.

• Люблю заваривать этот чай с грушевым, яблочным или клубничным. Получается прекрасный цвет чёрного чая и неповторимый вкус смородинового! Рекомендую всем!
• Смородиновые листья для чая лучше собирать в пору поспевания смородины, пока их не уничтожила тля и прочие вредители. Иначе нам потом ничего не достанется. Желательно все черенки оборвать, оставив только пластину листа.
• Листья малины в процессе приготовления чая ведут себя так же, как и смородиновые. Во время сбора желательно рвать листья без черенков – они такие же грубые, как у смородины и клубники. Надо отметить, что обратная сторона листа малины имеет серебристый цвет. Этот цвет сохраняется на протяжении всего процесса приготовления чая. Верхняя сторона листа меняет свой цвет во время ферментации и сушки, поэтому нужно ориентироваться именно на неё.

• Через мясорубку листья малины крутятся чуть лучше смородиновых, но тоже рассыпаются. Да и аромат теряется.
• Поэтому после завяливания я их тоже заморозила.

• А потом скрутила рулетики. После замораживания и скручивания листья выглядят как заплесневелые. Это произошло разрушение нижней серебристой поверхности листа.

• Ферментирую листья 6 - 8 часов под гнётом, так как после скручивания получается не очень много сока.


• Так как в доме было очень холодно, то я поставила контейнер с листьями в парник, накрыв их не только влажной тканью, но и тарелочкой.


• После ферментации разрезаю рулетики шириной до 0,5 см, выкладываю на противень, слегка рыхлю и отправляю в духовку при температуре 80* на 1 – 1,5 часа. Затем снижаю температуру до 50*С и высушиваю до сухого состояния. Сушится чай очень быстро, поэтому не забывайте периодически перемешивать его.

• Для исчезновения остаточной влаги высыпаю чай в мешочек из тонкой ткани и вывешиваю его в сухом месте.
• Цвет готового сухого чая из листьев малины получается не очень красивым (в самом низком контейнере - листовой ферментированный чай).

• Но заваренный выглядит очень симпатично. На фото - чай из листьев, высушенных в сушилке (самый светлый), перекрученных на мясорубке (самый тёмный) и скрученных после заморозки (нижний слева).


• Чай из просто высушенных листьев получается по вкусу и аромату слабым, слегка узнаваемым. Чай из листьев, перекрученных на мясорубке имеет вкус и аромат сильнее, чем у чая из просто высушенных листьев. Но всё равно – трудно узнаваемый. А вот чай из скрученных после заморозки листьев, хотя и светлее «мясорубочного», но имеет восхитительный аромат и узнаваемый малиновый вкус с новыми оттенками, с приятной кислинкой. Его не нужно смешивать с другими чаями – он самодостаточен! Нам он очень нравится.
• Собирать листья малины можно весь сезон – они становятся только лучше! Да и вредители их не жалуют (во всяком случае, у меня). Чай из листьев лесной малины предпочтительнее садовой. Так что, если у вас есть дикие малинники, идите за листьями туда. Заодно и лесной малины соберите. Потом высушите её в сушилке и добавите в любой чай!
• 3. Листья ароматных и пряных растений (мяты, мелиссы, побеги сосны...) – это отдельная история. Аромат свежим листьям этих растений придают эфирные масла. Если готовить из них чай, как описано выше, т.е. ферментировать и сушить при температуре 100*, то можно получить непредсказуемый результат. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке - улетучивается. Поэтому теряется тот аромат, за который мы так любим эти растения. Лучше их не ферментировать, а окислять. Для этого нужно завялить листья, перекрутить их на мясорубке и получившиеся гранулы сразу отправить в сушилку при 40 - 50*С на 40 минут. Потом убавить температуру до 30* и досушить до конца. Сушатся гранулы быстро.
• При перекручивании на мясорубке листья мгновенно меняют свой цвет, т.е. происходит их окисление. За счёт этого их вкус усиливается. На фото я зафиксировала окончание процесса перекручивания листьев мяты. Для сравнения положила свежие листики. Видите, какой контраст.


• Теперь о заваренном чае из таких гранул. Запах чая получается сильнее, чем у просто высушенных листьев. Цвет красивый, прозрачный. Чай из мяты, изображённый на фото, заваривался всего 4 минуты. Вкус чая именно мятный и очень приятный.


• В общем, такие мята и мелисса нам очень нравятся. И именно такими их можно добавлять, куда душа пожелает - в другие чаи, напитки, мясные блюда, выпечку (удобно!). Они не перебьют вкус и аромат основного напитка или блюда, а выгодно подчеркнут их.


_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Июл 30, 2015 5:45 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

• Побеги сосны… Я обратила на них внимание благодаря Linadoc с её хвойно-шиповниковым вареньем (спасибо, Линочка). Получилось так, что для этого варенья я наломала слишком много побегов. И варенья 2 партии сварила, и ещё побеги остались – большой пакет. Варенье я больше не планировала делать, а побеги выбросить жалко. Тогда я вспомнила, как я поступила с мятой и мелиссой. Не раздумывая, перекрутила побеги на мясорубке.
• А потом высушила получившиеся гранулы в сушилке при температуре 60*С в течение 1 часа.

• Получилось очень ароматно и вкусно!


• Для справки: процесс сбора побегов соснам не вредит. Наоборот! Если отламывать только половину побега, то сосна станет на следующий год пушистее. Этот приём используют специально для формирования кроны хвойных деревьев. Важно это делать в мае, пока побеги не заложили почки для будущего года. Такие побеги называют «свечки», они очень нежные и ещё не обросли иголочками. Так что гранулированные побеги сосны стали для меня открытием.
• Так же рекомендую поступать с другими душистыми листиками-травками, которые вкусно пахнут за счёт эфирных масел. Ферментация и сушка при высокой температуре "убьют" эти аромат и вкус, поэтому вкусный чай с ярко выраженными характеристиками из них не получится.
• Приготовленный чай из любых растений можно украсить лепестками, ягодами и кожурой самых разнообразных растений - от цветочков садовых растений (яблони, сливы, например) до различных лепестков цветов (розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинии, астр, топинамбура, подсолнечника, пионов и т.д.). Так же можно добавить в готовый чай высушенные ягоды малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники или тонко нарезанную кожуру яблок и груш... Хорошо смотрятся в чае высушенные листики брусники. При сушке в сушилке они почти не меняют свой цвет, остаются зелёными.
• Хранить лепестки в отличие от чая, нужно, как и травы, в бумажных пакетах или коробках, в тёмном сухом месте. Добавлять лепестки в чай лучше, когда его пересыпаете в коробочки для ежедневного употребления. Или, когда формируете подарочный вариант чая.
• Обращаю внимание на то, что не следует собирать цветочки целыми. Нужно собирать только лепестки цветов. Лепестки практически не дают запаха, даже от таких душистых цветов, как монарда и бархатцы. А если их собрать вместе с чашеложе и чашелистиками, то этот запах останется и может перебить запах самого чая. Это замечание не относится к цветам садовых растений (яблони, сливы). Их можно собирать целыми цветочками.

• Такой чай получается очень красивым и более ароматным и вкусным. Упаковав такой чай в красивые коробочки или пакеты, можно дарить его свои друзьям и знакомым. Только сушить лепестки, ягоды и кожуру нужно при невысокой температуре в сушилке или духовке (40 - 50*), чтобы они максимально сохранили свой вид, аромат и вкус.








• Итак, мы рассмотрели основные принципы приготовления вкусного чая из листьев разных растений. Можно разнообразить этот список, но напоминаю, что важно выбрать для чая листья, в составе которых находятся дубильные вещества. Так же важно выбирать листья растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу. Таких растений достаточно, чтобы делать чай в больших количествах целый сезон.
• В этой теме описан процесс приготовления моно-чаёв. Но можно ферментировать листья не одного растения, а сразу нескольких. Опыт показал, что такие чаи получаются очень вкусными, чаще вкуснее, чем моно-чаи. Причём, не важно, какой состав и какие пропорции взяты. Кроме того, совместное перекручивание листьев на мясорубке практически всегда даёт очень крепкие гранулы и чай выглядит очень красивым. Подробнее о том, как готовить такой чай, можно прочитать в теме«Деревенский чай» (ферментированный) - семь в одном.
• Присоединяйтесь, дорогие хлебопёки к этому увлекательному и полезному занятию!
_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Июл 30, 2015 4:00 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой



Ферментированные продукты

пищаПреимущества ферментации лекарственных трав и пищи перед обычными методами фитотерапии и сыроедения. С помощью различных заквасок можно ферментировать не только лекарственные травы, но и многие пищевые растения. Употреблять их можно по 100-200 г в день в качестве салатов. Они особенно полезны для людей с нарушенной работой желудочно-кишечного тракта, которым необходима щадящая диета, обычная растительная пища для них слишком груба. Ферментаты растительного происхождения станут в этом случае настоящим спасением, так как они легко усваиваются, не дают чрезмерного газообразования. Они уже частично переработаны ферментами бактерий, то есть организму легче их усваивать — это как бы дополнительное «искусственное» пищеварение для организма. Особенно полезны ферментированные продукты для ослабленных, изнуренных длительной болезнью людей, она укрепит их аппетит, улучшит обмен веществ, усилит иммунитет, позволит восстановить вес. Полученный ферментат можно хранить достаточно долго в холодильнике (лучше — в морозильной камере). Также его можно высушить и хранить просто в банках.

Преимущества ферментированных продуктов

Представьте себе больного, которому предлагают перейти на здоровые продукты, то есть свежую живую овощно-фруктовую диету. Бедняга пытается поглощать в огромных количествах яблоки, морковь, помидоры, капусту, свеклу и т. д., но у него только усиливаются поносы и боли — не диета, а одно мучение. В результате человек возвращается к щадящей диете (сухарики, манная каша и некрепкий чай), которая его не излечит, но позволит терпимо существовать, а тем временем идет незаметное, подспудное прогрессирование заболевания, медленно уничтожаются рубежи оставшегося здоровья. В этом случае переход на питание ферментированными продуктами помогает решить большинство проблем. Продукты, по сути, остаются живыми и достаточно грубыми, а значит, и целительными. При этом в нее не надо добавлять достаточно дорогие ферменты типа мезим-форте. У больного улучшается пищеварение и аппетит, пища намного легче усваивается, быстро восстанавливается вес. Отпадает необходимость принимать витамины, БАДы, специальные пробиотики и многое другое. Таким образом появляется возможность выздоровления, а не простого сдерживания болезни.

Ферментированные продукты недорогие, легко сохраняются, например, в холодильнике или в высушенном виде, легко производятся, консервируются. Ферментированное пюре из яблок, помидоров, капусты намного легче воспринимается больными, чем сырые фрукты и овощи, это позволит перейти на здоровые продукты, а не прозябать на щадящей диете.

Чаще всего у таких больных невосприятие живой грубой пищи связывается с гастритом, в том числе и атрофическим, воспалением поджелудочной железы, то есть панкреатитом, с проблемами в двенадцатиперстной кишке, колитами, энтероколитами, холециститами, кандидозами и другими микозными поражениями внутренностей. В ряде случаев после хронических воспалений, язв происходит склеротизация, зарастание соединительной тканью, появление рубцов на одних участках и продолжение воспаления в других. Им не до здоровой пищи, которую предлагают целители, а лечение само по себе тоже практически не дает результатов. Разумеется, надо помочь организму. Ферментированные и заквашенные продукты в таком случае — оптимальное решение, она позволяет обойти непреодолимые стороны лечебного сыроедения.

Ферментированные продукты - это искусственное пищеварение

Процесс ферментации продуктов иначе можно назвать «искусственным пищеварением». Действительно, в данном случае микробиологический процесс расщепления пищевого субстрата мы производим не в самом кишечнике, а искусственно в банках. Это часто бывает просто необходимо при некоторых типах дисбактериоза, когда микроорганизмы, участвующие в пищеварении, не могут по ряду причин приживаться в кишечнике. Зачастую искусственное микробиологическое расщепление, гидролиз, переваривание пищи с помощью здоровых бактерий является выходом из тупиковой ситуации для ряда больных, которым срочно надо наладить пищеварение, обмен веществ и восстановить микрофлору с целью излечения от основного заболевания. Без этого невозможно излечение большого количества недугов, в том числе астмы, аллергии, кожных болезней и онкологических заболеваний. Со временем искусственное пищеварение поможет восстановить ортофлору, излечить дисбактериоз кишечника, а значит, в дальнейшем даст возможность организму справляться с болезнями, в основе которых лежит дисбиоз.

Искусственное пищеварение — это новое и перспективное направление в целительстве. Ряду пациентов с уничтоженным вторым (обеспечиваемым симбионтной микрофлорой кишечника) иммунитетом и хроническим дисбактериозом продукты, полученные таким путем, станут реальной помощью в излечении.

Ферментирование продуктов закваской «Курунга»

Для ферментации продуктов можно использовать закваску «Курунга» (бурятско-монгольский кисломолочный напиток), предназначенную для ферментирования лекарственных трав и ряда пищевых продуктов. При этом лечебные травы подбирают специально под определенные заболевания. Например, для лечения сосудистых заболеваний, атеросклероза, тромбофлебита, гипертонии, склероза мозга рекомендуют лист фундука (орешника), цветы клевера и многие другие травы. Все эти лекарственные травы (можно и комбинированные сборы) сушат и измельчают в кофемолке в порошок. В стакан свежего молока добавляют по инструкции закваску, а затем 1—2 ч.л. порошка из лечебных трав. Заквашивают 3—5 дней. Лечебный напиток применяют по 1 стакану в день.

Ферментированные травы

Применение лекарственных трав в квашеном виде не только усиливает их свойства, но и позволяет избежать негативных воздействий нагревания для получения отвара или добавления спирта при получении настоек. Такие способы приготовления лекарственных препаратов резко ослабляют лечебный потенциал трав, убивают в них ферменты, витамины, фитогормоны, фитоалексины. Поэтому многие целители и травники являются сторонниками применения трав в виде порошка или в натуральном виде. Комплексы из пробиотических заквасок и лечебных трав многократно усиливают лечебные свойства каждого компонента по отдельности, а значит, лечение становится более целенаправленным, комплексным и многоплановым. Лучше лекарственные травы применять свежими, в этом случае их надо измельчить в мясорубке или соковыжималке — получается сырой жом.

Курунгу можно использовать для ферментирования живого жома из трав. Для этого траву измельчают до состояния полужидкого фарша и пересыпают сухим порошком закваски — 30—50 г травы на 1 г закваски. Все тщательно перемешивают. Если нет сухого порошка закваски, то можно использовать отцеженную от сыворотки створоженную массу. Затем плотно укладывают в банку и утрамбовывают толкушкой, закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в темное теплое место (температура 25-30 С). Держат от 5 до 15 дней, можно иногда и до 30 дней — не бойтесь, что растительная масса забродит и испортится. Курунга действует как антагонист всем нежелательным или патогенным бактериям. В ее присутствии они долго не смогут развиваться. Начиная с 10—15 дня этот травяной ферментат можно использовать в качестве лечебного средства или усиленного пробиотика — естественной для организма пищи по 1-2 чайные ложки в день. Можно добавить его в кашу или хлеб. В домашних условиях также можно и нужно заквашивать пищевые растения.

Ферментированная зелень

Морковь, свекла, помидоры, салатная зелень (и многое, многое другое) измельчаются на мясорубке, соковыжималке или другим способом. Жом из них закладывается в банки и пересыпается пищевой закваской. Обычно закваска курунга или другие (тибетский грибок, индийский рис), добавляется в количестве 3% от общей массы. Все равномерно перемешивается, затем тщательно уплотняется с помощью толкушки, чтобы создать анаэробные безвоздушные условия для бактерий. Масса закладывается в банку, закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в темное теплое место. Квасят обычно от 3—5 дней до 15-20 дней в зависимости от продукта. В дальнейшем эту ферментированную массу хранят в холодильнике до 2—3 месяцев.

Принимают ферментированную зелень по мере необходимости в виде салатов, основных блюд и в дополнение к основным блюдам. Содержащиеся в курунге молочно-кислые бактерии медленно сбраживают этот продукт, ферментируют его и в то же время приводят к самоконсервации продукта. Значит, в течение определенного времени он не подвержен процессам гниения. В закваску можно также добавить измельченные в порошок крупы. Все принимается только в свежем — не в отварном виде. Для усиления ферментации иногда можно добавить немного сметаны, бифилайфа, сахара. В дальнейшем этот ферментат можно пополнять свежей частью пищевого продукта, то есть перезаквашивать, но не более 2-3 раз.По мере укрепления желудочно-кишечного тракта и общего состояния организма ассортимент таких ферментированных блюд расширяют. Естественно, при этом целесообразно продолжать и фитотерапию.

Ферментированный овсяный кисель

Издавна на Руси во время поста ели овсяный кисель. Это исконно русское блюдо еще называют «русский бальзам». Этот продукт чрезвычайно полезен при низкой кислотности желудочного сока, при вялом пищеварении, запорах и вздутиях живота, а особенно для истощенных тяжелой болезнью, при крайне плохом пищеварении, больным тяжелыми микозами и т.д.

Ферментацию овсяного киселя проводят на основе молочно-кислого брожения. В 3-литровую банку насыпать до половины или на треть размолотые в муку или просто размолотые зерна овса, а если их нет, то можно использовать мюсли или премиум мюсли, или овсяные хлопья геркулес. Можно использовать и то и другое одновременно. Например, на пачку хлопьев мюсли (350 г) можно взять 10—15 ст.л. дробленой овсянки или овсяную муку. Залить кипяченой водой. В качестве закваски раньше обычно добавляли 0,5 стакана кефира и кусочек ржаного хлеба. В последнее время появилась возможность использовать для брожения специальные сухие закваски: например, курунгу, индийский рис, тибетский грибок, «Санта-Русь» и другие. Желательно, чтобы банка была заполнена почти доверху. Затем, закрыв банку крышкой, следует поставить ее на 2—3 дня в теплое место. Когда смесь перебродит, процедить через дуршлаг в большую эмалированную кастрюлю. Полученную жидкость перелить в 3 л банку.

Все вышеперечисленные закваски представляют собой сложные ассоциации симбионтных пробиотических — оздоравливающих и полезных бактерий. Без пробиотических бактерий здоровье нашего кишечника и всего организма немыслимо. К сожалению, в этих заквасках фактически отсутствуют бифидобактерии, столь необходимые для полноценного пищеварения. Наш кишечник на 90% населен бифидобактериями и лактобактериями. Их особенность заключается в том, что они более приспособлены к расщеплению твердых субстратов. Следовательно, в закваски лучше добавлять бифилайф — единственный продукт, содержащий полный видовой состав бифидобактерий.

Для повышения вкусовых качеств и обогащения продукта другими ценными свойствами в него можно добавлять:

1) ягоды: чернику, вишню, смородину; 2) фрукты: яблоки, сливы, абрикосы и другие; 3) овощи: морковь, свеклу и другие; 4) семена бобовых: сою, горох, фасоль и другие; 5) травы: одуванчик, клевер, листья винограда или лечебные травы специализированного направления, нужные для вас. Все добавки необходимо тщательно измельчить. Их объем обычно составляет от 0,1 до 0,25 от основы киселя.

Дальше можно воспользоваться полученным ферментатом (сферментированной биомассой) в двух направлениях — для лечебных целей при ряде заболеваний, особенно связанных с желудочно-кишечным трактом, и для укрепления общего иммунитета. Для лечебного питания овес ферментируют более глубоко, то есть несколько дольше, 4-6 дней, а ферментат, обогащенный овощами или травами, 6—10 и более дней. Однако в лечебных целях использовать лучше чистый ферментат. Можно заготовить большое количество овсяного бальзама и хранить в высушенном виде.

Ферментат отжимают через марлю или центрифугируют в соковыжималке, чтобы осталось как можно меньше жидкости. Полученную массу надо быстро высушить — возле батареи или в открытой духовке. Температура сушки должна быть не выше 50 С. Получается абсолютно сухой порошок или гранулы, которые засыпают для хранения в пакеты или банки. Их используют в лечебном питании регулярно, например, берут несколько столовых ложек в тарелку и заливают теплой водой или добавляют в другую пищу.

Можно отцеженный кисель хранить в холодильнике или в морозильной камере. Тяжелобольным, в том числе онкобольным с хронической самоинтоксикацией, а также людям с ярко выраженной плохой усвояемостью пищи, принимать овсяный ферментат необходимо в течение долгого времени — 3-10 и более месяцев. Такая ферментированная лечебная пища в ряде случаев поможет продлить жизнь самым безнадежным больным, что дает дополнительный шанс и время на исцеление.

Просто оздоровительный овсяный кисель

Если же вам необходимо получить просто пищевой оздоровительный овсяный кисель, то оставшуюся в дуршлаге гущу несколько раз промывают небольшими порциями холодной воды, каждый раз переливая жидкость в другую чистую трехлитровую банку (промывать до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной). Полученной жидкости должно быть примерно в 3 раза больше, чем киселя после брожения. Банки закрыть крышками и дать отстояться 12—15 часов при комнатной температуре. Постепенно в банках образуются 2 слоя: верхний — жидкость и нижний — белый осадок. Жидкость осторожно слить в чистую трехлитровую банку, а белый осадок (это концентрат киселя, примерно 0,5 л) перелить в литровую банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Затем приступают непосредственно к приготовлению киселя. Для этого 4—7 ложек концентрата размешать в 1,5—2 стаканах холодной жидкости, оставшейся при фильтрации. На слабом огне, интенсивно помешивая, довести полученную смесь до кипения и варить до желаемой густоты (примерно 5 минут). Добавить любое растительное масло, можно немного посолить, остудить. Такой кисель желательно употреблять ежедневно, лучше всего утром натощак. Вкус его кисловатый, поэтому можно добавить мед или варенье, но самое полезное — есть чистый кисель, без каких-либо добавок. В дальнейшем концентрат можно использовать в качестве закваски для приготовления новых порций киселя. Хватает 2—3 ст.л. на 3 л банку. Овсяный кисель, полученный с использованием молочно-кислого брожения, следует употреблять при за¬болеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря, поджелудочной железы, а также при гипертонии. Также он необходим ослабленным больным, при хроническом истощении, нарушении обмена веществ, последствиях тяжелых инфекционных заболеваний. Такая пища полезна как ослабленным маленьким детям, так и немощным старикам. А относительно здоровым людям среднего возраста овсяный кисель рекомендуется в качестве лечебно-профилактической пищи.


Овсяный кисель Изотова

В овсяном киселе Изотова есть свои тонкости, которые позволили стародавнее кушанье превратить в своего рода эликсир молодости. По заключению экспертов Института питания, ни один другой продукт не содержит такого сочетания полезных веществ. Полученный методом молочнокислого брожения, овсяный кисель богат крахмалом, белками, аминокислотами, (витаминами В1, В2, В6)...>>

Причина выбора овсяного пищевого субстрата для изготовления лечебно-профилактического ферментата объясняется просто. Овес отличается наиболее благоприятным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов группы В (40 % крахмала, 11-18% белка, 6,5% жиров). Известны широкие потенциальные свойства овса. Он улучшает состав крови и обновляет ее, препятствует образованию тромбов, нормализует обмен веществ, повышает иммунитет. Естественно, в сочетании с живыми ферментами, содержащимися в пробиотических бактериях, которые используют для его ферментации и которые обладают дополнительными лечебными свойствами, их общие лечебные свойства будут суммироваться, а при употреблении в сыром виде это действие будет не суммироваться, а многократно увеличиваться.

Принцип ферментированных продуктов

Доказано, что продукты, не подвергнутые термической обработке, сохраняет все свои активные ферменты. Содержащиеся в продуктах животного или растительного происхождения ферменты (энзимы), не подвергшиеся тепловой обработке, способствуют саморасщеплению продукта, сберегая ферменты желудочно-кишечного тракта. При этом энзимы натуральных продуктов не только помогают организму переваривать пищу, но и пополняют его природными ферментами. Мертвая пища переваривается с помощью ферментов организма намного медленнее. Здесь раздолье микробам патогенной группы, что неотвратимо ведет к дисбактериозу. А дисбактериоз, как уже говорилось, ведет к интоксикации всего организма и ослаблению иммунитета, что становится причиной самых разнообразных болезней.

Известно, что употребление одних и тех же продуктов в сыром и вареном виде приводит к различному газообразованию (флатуленции) в кишечнике. Так, например, употребление картошки, капусты и свеклы в виде борща способствует у большинства людей обильному газообразованию, тогда как эти же продукты, принятые в сыром виде, не дают такого эффекта. Объясняется это тем, что сырой картофель содержит большое количество связанных ферментов, но активны они только в живом, не подвергнутом термообработке картофеле. В условиях организма эти ферменты (амилазы) легко перерабатывают крахмал картофеля в низкомолекулярные сахара. Идет преимущественно аутолиз. Вареный же картофель гидролизуется преимущественно ферментами организма. Конечно, разваренный крахмал значительно легче подвергается гидролизу, но при этом вареная пища совершенно не подавляет активность патогенных микробов. Такая крахмалистая пища вызывает взрывной рост бактерий и дрожжей. Поэтому пищеварение идет преимущественно за счет микрофлоры кишечника. Именно этим объясняется, почему одна и та же пища в вареном и в сыром виде вызывает различную степень газообразования.

Пищеварение происходит за счет ферментов трех типов.

1.Ферменты пищеварительной системы.
2.Ферменты аутолиза, содержащиеся в живых продуктах. 3.Ферменты бактериальной флоры.

Оптимальной можно считать ситуацию, когда в верхних отделах кишечника пищеварение происходит преимущественно за счет ферментов пищеварительной системы и аутолиза, в средней части кишечника идет совместная работа всех типов ферментов, а в нижних отделах преобладает работа ферментов микрофлоры.

Очищение ферментированными продуктами

Чистки организма и прием живых соков могут улучшить состояние собственных тканевых ферментов, стимулировать самоочищение. Очищающая диета. Воздержание от любой твердой пищи в течение 21 дня. Затем можно есть свежие фрукты, овощные протертые салаты (все сырое) в течение 1 — 1,5 месяцев наряду с отварами трав и свежими (не консервированными!) фруктовыми и овощными соками. Наряду с другими очистительными мерами подобные курсы лечения (2-3 раза в год) приводили к излечению бронхиальной астмы у взрослых через 1-2 года, у детей — через 6-12 месяцев. Нечто подобное имеет место и при опухолевых заболеваниях.

В пищеварении любой природы участвуют три основные группы ферментов. Протеазы расщепляют белки, липазы — жиры, амилазы — крахмал. Обследование больных, страдающих ожирением, показало, что все они отличались низкой активностью фермента липазы. У больных атеросклерозом также наблюдался дефицит липазы. Стоило привести уровень этого фермента в норму, как они очень быстро выздоравливали. Амилаза препятствует повышению содержания сахара в крови у больных диабетом. Протеаза ответственна за растворение сгустков крови и предотвращает тромбофлебит. Мертвая современная пища снижает уровень ферментов в пищеварительном тракте и крови минимум на треть. Когда для переваривания пищи не хватает пищеварительных ферментов, другие органы и системы организма вынуждены жертвовать собственными ферментами, что, разумеется, ослабляет их.

Недостаток ферментов способствует развитию многих болезней: остеоартрита, эмфиземы легких, артрита, склеродермии. Именно нарушение обмена веществ, вызванное употреблением бедных ферментами продуктов, может дать толчок к развитию ишемической болезни сердца, диабета.

В молодости человек имеет в своем распоряжении гораздо больше ферментов, нежели в зрелом возрасте, а тем более в возрасте преклонном. Например, в крови новорожденного содержится в 100 раз больше ферментов, чем в крови пожилого человека. По ряду причин некоторые люди плохо воспринимают сырые овощи. Желудок и кишечник отказываются переваривать их должным образом. То есть на полезную в принципе пищу организм дает негативную реакцию. В этом случае хорошей заменой живой грубой пище будет квашеная пища. Квашеные овощи сохраняют ценные лечебные свойства сырых овощей, но в отличие от них намного легче воспринимаются организмом и лучше утилизируются в кишечнике.
_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !


Последний раз редактировалось: Usin (Чт Июл 30, 2015 5:51 pm), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Июл 30, 2015 5:03 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Чай из веток

Интереснейший материал Н.Замятиной (агроном ботанического сада, рисунки в статье - автора) о том, какими интересными могут быть чаи - из тех побегов и деревьев, которые мы никогда чайными не воспринимали. Здесь много информации, которая даёт большой простор для дальнейшего экспериментирования. Из последних наших экспериментов - чай из кленовых листьев (срываем несколько зелёных листьев клёна, перетираем в руках до размягчения, сушим, завариваем - чай из клёна получается светлый, ароматный, и очень приятный на вкус - нравится не меньше нашего знаменитого копорского чая из кипрея).

Здесь информация в основном о заваривании веточек различных деревьев, нам больше интересно заваривание листьев, которые, вероятно, для более насыщенного вкуса нужно ферментировать. делать это очень просто, подробно описано в статье про копорский чай.

Итак, далее - статья:

Все мы привыкли пить чай, собранный на плантациях где-то в далекой Индии. Но, оказывается, из самых обычных веток, торчащих в середине зимы в саду, можно сотворить не менее волшебный напиток. Если вы не заготовили летом сухих трав для зимнего использования, не огорчайтесь. Даже в самый сильный мороз найдется чем их заменить. Чайные напитки зимой можно готовить из веток различных деревьев и кустарников. Правда, завариваются они гораздо дольше, чем чай из трав. Лучше всего для приготовления такого напитка прокипятить тонкие веточки 10-15 минут, а затем оставить настаиваться на ночь. Перед употреблением процедить настой, подогреть, но больше не кипятить и подавать как чай с сахаром или медом. Для заварки можно использовать и самые неожиданные, и вполне привычные растения. Для чая берут молодые тонкие веточки, у некоторых растений прямо с сохранившимися листьями.

Чай из веточек с почками черной смородины относится к классическим, он пахнет так же, как чай из ее листьев. Долго кипятить его совсем не обязательно. Это один из немногих веточных чаев, который можно просто нормально заварить и пить сразу.

Вишневый чай можно пить сразу после кипячения, но для хорошего цвета и вкуса лучше дать ему подольше постоять. Хорошо настоявшийся чай приобретает красивый красновато-коричневый цвет и легкий миндальный привкус. Это один из самых вкусных чаев.
Чай из сливовых веточек очень похож на вишневый, но несколько менее ароматен и чуть светлее. Для этих чаев достаточно взять 5-8 веточек длиной около 20 см на 1 литр воды. Чай из сливы и вишни не только вкусен, но и полезен. Он имеет слабое успокаивающее действие и улучшает работу легких. Крепче эти чаи делать не стоит: во-первых, они будут невкусными, во-вторых, в "лошадиной дозе" могут вызвать отравление такое же, как ядрышки горького абрикоса.

И в тех и в других в незначительных количествах содержится синильная кислота. Именно она придает характерный вкус и запах таким привычным кондитерским изделиям, как миндальные пирожные и печенье. В них специально добавляют на стакан или два безопасного, но почти не пахнущего сладкого миндаля 2-3 ядрышка горького, который в больших дозах ядовит. И никаких последствий он в такой дозе не вызывает. То же и с ветками вишни, сливы, терна. Более того. горькоминдальная вода используется в медицине как стимулятор дыхания. По этому поводу еще средневековый ученый Парацельс говорил, что яд и лекарство отличаются между собой только дозой.

Из того же семейства розоцветных для заварки чая годятся молодые зеленоватые ветки шиповника. Морщинистый шиповник дает заварку, по вкусу напоминающую компот, но настой получается довольно бледный. А вот иглистый шиповник окрашивает чай в красивый розовато-бежевый цвет, но несколько слабее пахнет. Его настой применяется при малярии, как мочегонное и закрепляющее.

Оба эти чая нужно очень аккуратно процедить, т. к. у этих видов шиповника есть многочисленные тонкие шипики, которые являются образованиями кожицы побегов и легко отламываются при кипячении.

Очень вкусный чай получается из верхушек побегов малины. Если вы не обрезали их в сентябре, вполне можно сделать это зимой, совместив приятное с полезным. Верхушки малины обычно не успевают одревеснеть до зимы и замерзают прямо с листьями. Весной они все равно погибнут, поэтому обрезая их сейчас, мы не причиняем вреда растению. Если заварка из листа малины, собранного летом и высушенного без ферментации хотя и полезна, но не имеет ни вкуса, ни запаха, ни цвета, то чай из кончиков веток после настаивания получается темным, ароматным и с четким фруктовым вкусом. Похожий чай получается из ежевики, но он желто-зеленого цвета и дает сильный осадок.

Из обычной нашей рябины, хотя она тоже принадлежит к семейству розоцветных, чай не получается, он имеет сильный неприятный запах и вкус.

Арония, или черноплодная рябина, дает темный красно-коричневый настой со слабым запахом горького миндаля. Как и вишня, она получается гораздо вкуснее после длительного настаивания. Особенно приятным получается настой с плодами шиповника и сахаром. Его можно подавать холодным как компот, причем шиповник можно брать в половинном количестве по сравнению с обычным шиповниковым чаем, а ветки — 6-8 штук по 20 см на 1-1.5 л. Разумеется. перед употреблением ветки нужно вымыть и нарезать на кусочки длиной 3-5 см. Это облегчит переход вкусовых и красящих веществ в раствор.



Вкусный чай получается из веточек яблони, но их нужно очень тщательно мыть. Ветки всех плодовых деревьев можно безболезненно заготовить с тех побегов и ветвей, которые все равно нужно будет удалить при весенней обрезке. Яблоневый чай светлый, но приятного вкуса. Вкус такого чая зависит от яблони.

Чай из веток яблонь разных сортов — будет отличаться: например, китайка горчит , а антоновка дает вкусный, но очень светлый отвар. Отличаются между собой по вкусу и цвету и отвары веток разных сортов слив. Так что тут у вас богатое поле для экспериментов.

Многие чаи из веток обладают не только приятным вкусом, но и определенным лечебным действием. Так, уже упомянутый мною чай из веток черной смородины обладает противоревматическим действием, полезен при головной боли, болезнях ночек. Настой веток красной смородины в народной медицине Якутии назначается при ревматизме.

Многие авторы сообщают, что чай из веток облепихи немногим менее полезен чем плоды, исключая, разумеется, наличие жирорастворимых витаминов А и Е. Однако именно этот чай на редкость невкусен. Он имеет красивый цвет, похожий на цвет настоящего чая, и сильный привкус, напоминающий сок сырой картошки. Тем, кто все же захочет использовать чай из облепиховых веток как общеукрепляющее средство, лучше чем-нибудь замаскировать его вкус, добавив любую пахучую травку,хотя бы мяту. Это не только улучшит вкус, но и усилит действие чая.

Настой веток черемухи в народной медицине назначается при дерматозах, как мочегонное, потогонное, при суставном и мышечном ревматизме. Свежий настой, сразу после кипячения розоватый, при настаивании буреет. Настой имеет очень сильный миндальный вкус и запах. Сахарный сироп, приготовленный на таком настое, можно использовать для пропитки бисквитного торта, которому он придаст миндальный вкус. При длительном настаивании черемуховый настой приобретет привкус деревяшки,но он легко маскируется кусочком сахара.

Чай из веток собачьего шиповника назначается в народной медицине при поносе, энтеритах, ревматизме. Используют его и как обезболивающее при болях в желудке. На этом шиповнике всегда много сухих веток, которые зимой плохо отличаются от живых. Обратите внимание на место среза, оно должно быть белым, а кора зеленоватой. Если срез желтоватый — ветка сухая и для чая непригодна. К сожалению, чай из побегов собачьего шиповника совсем невкусен. Поэтому можно брать веточки прямо с морожеными плодами, которые часто сохраняются до весны, и заваривать все вместе. Так получится и вкуснее и полезнее.

Для заварки чая больше подходит даурский шиповник, который зимой хорошо отличается от всех других видов своими ярко-красными ветками. Под каждой почкой на них по два тонких, чуть загнутых шипика. При кипячении веточки даурского шиповника дают розовато-бурый отвар, который даже немного пахнет шиповником, особенно после настаивания. Как и у предыдущего вида, у даурского шиповника можно брать ветки с плодами.

Розовато-коричневые ветки майского (бывшего коричневого) шиповника с редкими шипиками также используются в народной медицине. Они обладают вяжущим действием, назначаются при поносе, колитах. Кроме того, их используют при ревматизме и радикулите. Интересно, что совсем молоденькие веточки этого шиповника в мае-июне, пока они совсем мягкие, можно есть. Их отваривают и подают как гарнир или варят из них зеленые щи.

Неожиданные результаты дает заварка чая из веток татарского клена. Это тонкоствольное деревце, или скорее крупный кустарник, можно встретить в парках. В диком виде этот клен встречается в степной и лесостепной зоне европейской части России, широко введен в культуру вплоть до Дальнего Востока и Кольского полуострова.

Еще состоявший на службе у Екатерины II академик Петр Симон Паллас, исследовавший, как тогда говорилось, "по высочайшему повелению" обширные пространства Поволжья, Прикаспия, Урала, Сибири, Предкавказья и Крыма и попутно занимавшийся поиском полезных и лекарственных растений, обратил внимание на этот клен как пищевое растение. Вот что он пишет: "Калмыки поджаривают вяжущие его семена, кои они для крылышек царцою. т. е. саранчою называют, на сковородах и потом варят их в воде либо в молоке с маслом для составления себе напитка, называемого Затуран. который пьют вместо чая, им же вареным, лечат от поноса".

Сухие плодики клена висят на ветках до следующей весны, и их вполне можно собрать и зимой. Но на сей раз нас интересуют не плодики, а веточки. Молоденькие зеленоватые веточки после кипячения дают неожиданно розовый, чуть кисловатый настой, вполне приятный на вкус. В коре содержится вещество алантоин, обладающее сильным заживляющим действием. В семенах, упоминаемых Палласом, найдено 21% жирного масла, они обладают жаропонижающим действием. Сок этого клена, который так же, как у березы, выделяется ранней весной, пригоден для получения сиропа. Сахара, которые потом перейдут в сок, зимой хранятся в сердцевине ствола и веток, при заварке они поступают в воду и придают отвару веток приятный вкус.



Чаи из самого обычного у нас клена платано-листного, который растет в садах, парках и скверах, сразу после кипячения совсем не вкусный, хотя имеет красивый цвет настоящей заварки. После настаивания 6-8 часов он становится похож на заварку из обычного не очень качественного чая.
Самый вкусный из всех чаев, которые я пробовала, получился из веток уссурийской груши. Эти симпатичные деревца с очень кислыми, но пахучими плодами в последнее время стали появляться на дачных участках. Есть груши почти невозможно, зато из них получается невероятно вкусное, ароматное варенье. Чаи из веточек уссурийской груши — единственный, который имеет вкус плодов того растения, с которого взяты ветки. Он розовый и пахнет грушами. С сахаром получается нечто вроде настоящего компота, только без фруктов.

Классическим является чай из веток лимонника, их лучше брать из средины куста, где они в потемках все равно не плодоносят. Чай из лимонника обладает стимулирующим действием, его нельзя пить на ночь. Этот чай полезен как общеукрепляющее средство. Во время эпидемий гриппа и при простуде — как профилактическое средство. Такое же действие имеет и чай из листьев лимонника, причем, чтобы растение не страдало от заготовки, можно использовать уже опадающие осенние листья. Их сушат и зимой пьют как чай. Чай из листьев лимонника светлый, но с приятным лимонным запахом. Маленьким детям его лучше не давать или давать очень понемногу, добавляя листья в компот или обычный чай как общеукрепляющее. Как и взрослым, нельзя давать лимонник на ночь. Лимонник сильнее действует весной, это лучшее время для его приема.

Неплохой чай получается из веток ирги, он похож на чай из груши, но имеет не ярко-красную, а коричнево-розовую окраску и слабее пахнет грушей. В ирге много дубильных веществ, ею можно пользоваться как вяжущим средством, а вот чай получается горьковатый.

Еще один клен для чая — клен Гиналла. Это небольшое деревце, нередко растущее кустом, часто встречается в парках, у него острые продолговатые лопастные листья и мелкие крылатки, образующие острый угол. Особенно заметен он осенью, когда окрашивается во всевозможные оттенки красного цвета. Его веточки дают вкусный, слегка сладковатый отвар, но их нужно долго настаивать. чтобы сахар перешел из сердцевины веток в воду. Чаи из веток нельзя варить в прозрачной посуде, на свету все красящие вещества разлагаются, отвар не имеет ни цвета, ни, самое главное вкуса.

Н. Замятина.
агроном ботанического сада
лекарственных растений
Московской медицинской
академии им. ИМ. Сеченова.

_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Июл 30, 2015 5:15 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ЧАЙНЫЕ ТРАВЫ И ЛИСТЬЯ ДЕРЕВЬЕВ



Чайные травы - это те травы, которые приятны на вкус при заварке. У растения могут быть использованы листья, веточки, бутоны, цветки, а у некоторых видов - корни.

Некоторые растения выявляют свой вкус только при ферментации листьев, а в высушенном или сыром виде они имеют бледный и травянистый вкус, таковы листья земляники и клубники. Или вкус их слабый без ферментации, как у листьев клёна.

Такие растения как иван-чай, можно ферментировать, а можно заваривать высушенные верхние листочки и цветы. При ферментации вкус изменяется на более насыщенный, с кофейно-цикореевыми нотами. Ферментированный иван-чай один из самых насыщенных по вкусу чайных напитков. Сравнится с ним по густоте цвета и яркому вкусу может заварка коры дуба или шишек ольхи, но это лекарственное сырьё пьют не как чай, а как лечебное средство.

Очень ярким вкусом и ароматом обладает таволга. Однако она так ароматна, что не всякий сможет пить чай только из её листьев и цветов, потому что её вкус ярок до приторности даже. Но она очень хороша как добавка к другим травам, придавая аромат мёда чайной настройке.

Листья вишни хороши как отдельный чай и с добавками. Они имеют сладкий, слегка терпковатый вкус. Но если их использовать без добавок других трав, есть небольшой оттенок травяного вкуса, что не всем нравится. Поэтому листья вишни (и черешни) можно сочетать с листьями дуба, клёна.

Смородина, мята, мелисса, шалфей, малина, ромашка - это королевы (и короли) травяных чаёв по вкусноте, витаминам, пользе, аромату. Эти травы можно пить в свежем виде, сушёными и ферментированными.

Из лесных растений главными чайными являются черника, вереск, брусника. Из черники и вереска получаются великолепные, нежные, сладковытые, душистые чаи. Брусника даёт чайному настою кислинку. А аптечная брусника вообще кисло-горькая, возможно потому, что собирают её вместе с толокнянкой, которая одного с ней семейства и похожего свойства, но придаёт чаю горечь.

Если вы хотите приготовить самый вкусный травяной полезный чай, то нужно его собирать своими руками. Или покупать (принимать в дар) от хороших людей, которые с травами обращаются бережно, с любовью, как с братьями/сёстрами нашими меньшими.

При сборе трав важно травку не обидеть, говорить с ней, просить поделиться немного её листочками, и никогда не срывать её полностью. Когда вы идёте собирать травы не на своём приусадебном участке, а в поле или в лес, то нужно ещё поприветствовать духов того места и попросить разрешение на сбор. Как духи леса/поля, так и травки, любят ласку. Травы и деревья можно гладить, петь им песни и молитвы. И так радостно на душе становится при этом общении, и растения отвечают взаимностью. Хорошо, когда есть своё место, где растения и духи, их оберегающие, знакомы с собирателем трав и рады его приходу.

Список чайных трав (листья, цветки):

1. Иван-чай (кипрей).
2. Таволга (лабазник).
3. Смородина.
4. Малина.
5. Черника.
6. Брусника.
7. Мята.
8. Мелисса.
9. Котовник.
10. Яснотка.
11. Липа.
12. Вишня (черешня).
13. Земляника (клубника).
14. Дуб.
15. Клён.
16. Ежевика.
17. Шиповник.
18. Шалфей.
19. Зверобой.
20. Крапива.
21. Чабрец.
22. Ромашка.
23. Клевер.
24. Бадан.
25. Лимонник.
26. Жасмин.
27. Иссоп.
28. Душица.
29. Лаванда.
30. Груша.
31. Вереск.
32. Змееголовник.
33. Фенхель.
34. Эстрагон.
_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Чт Авг 13, 2015 5:57 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой


_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Usin



Репутация: +2    

Зарегистрирован: 25.11.2012
Сообщения: 2172
Откуда: Ижевск

СообщениеДобавлено: Ср Сен 16, 2015 5:08 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Способ производства чая из бадана


Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для получения заменителя чая, который одновременно может применяться в качестве лечебно-профилактического средства. В способе производства чая из бадана предусматривается использование листьев бадана после их естественного увядания и ферментации в природных условиях. Сухие черные листья бадана 1-3-летней давности подвергают замачиванию в воде с температурой 18-25°С в течение 8-24 ч, после чего воду сливают, а листья измельчают до размеров частиц 4-9 мм. После этого их подвергают дополнительной искусственной ферментации при поддержании относительной влажности 95-100% в течение 24-48 ч, после чего проводят термообработку полуфабриката при температуре 90-100°С до влагосодержания 7-9%. Высушенный полуфабрикат измельчают до размеров частиц 1,5-2,0 мм, просеивают через сито и полученный порошок подвергают брикетированию при давлении 10,0-15,0 МПа. Это позволяет получить продукт, который при заваривании дает чай, свойственный "чагирскому" чаю, а также обеспечивает получение удобной потребительской формы. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для получения заменителя чая, который одновременно может применяться в качестве лечебно-профилактического средства.

Бадан толстолистный является широко известным растением, произрастающим в горах Алтая, на Саянах, в Забайкалье и издавна применяемым в народной и научной медицине. В листьях и корневищах содержатся дубильные вещества (в корневищах до 27%, в листьях до 22%), относящиеся к группе галлотанинов (до 8-10% танина). В корневищах обнаружены также гликозиды бергерин и арбутин, крахмал, микроэлементы - марганец, титан, никель, медь, цинк, стронций, железо; в листьях - гидрохинон, аскорбиновая кислота, сахара. Бадан является самым богатым в мире растением по содержанию арбутина - в листьях до 22% (Лавренова Г.В. Фитотерапия. T.1, СПб. 000 "СМИО Пресс", 1996, 480 с.) Растение обладает фитонцидной активностью, а благодаря большому содержанию дубильных веществ - выраженным вяжущим свойством, вызывает поверхностное уплотнение тканей, сопровождающееся ограничением секреции желез, уменьшением болей и ослаблением воспалительной реакции. Арбутин оказывает антимикробное действие. Поэтому отмечается активность препаратов бадана при инфицировании дизентерийной и кишечной палочками и слабее - при брюшном тифе. Это оправдывает применение препаратов бадана при воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты), ротовой полости (стоматиты, гингивиты), в гинекологической практике.

Бадан, как гемостатическое средство, встречается в многочисленных прописях тибетской медицины. Научные исследования показали, что препараты бадана понижают артериальное давление и увеличивают частоту сердечных сокращений. Экстракт бадана проявил антимикробную активность по отношению к гноеродным микробам, не действуя при этом на нормальную микрофлору организма. Из листьев и корневищ бадана выделен препарат, обладающий противораковой активностью. Экстракт из листьев обладает антистрессорным, антигипоксическим и стимулирующим работоспособность действием (Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск, Наука, 1991, 431 с.).

Издавна широко применяются в народе отмершие (черные) листья бадана. Еще в середине прошлого столетия листья бадана, пролежавшие зиму под снегом, собирали в большом количестве и продавали на Алтае под названием "монгольского" или "чагирского" чая (Гаммерман А.Ф. и др. Лекарственные растения (Растения-целители). М., Высшая школа, 1983, 400 с.).

Многократное воздействие дождя и снега, жары и мороза удаляет из листьев излишек горечи и танидов. Под действием этой природной ферментации черные листья бадана приобретают замечательные свойства: чай из них считается отличным жаждоутоляющим напитком, обладает красивым темно-коричневым цветом, имеет присущие ему слегка вяжущий вкус и аромат кедровой тайги. Чай обладает общеукрепляющим действием и регулирует обмен веществ (Свиридонов Г.М. Полезные растения Горного Алтая. Горно-Алтайское книж. изд-во, 1978, 234 с. - прототип). Чай из старых листьев бадана употребляют при зобе, заболеваниях мочевыводящих путей и как хороший тонизирующий напиток (Крылов Г.В. и др. Растения здоровья. Новосибирск, 1989, 304 с.).

Согласно описанному в прототипе способу несколько черных листков бадана бросают в кипяток и настой пьют без ограничений в дозировке. По другому способу черные листья бадана накладывают в кастрюлю, добавляют мед и помещают на ночь в горячую русскую печь или духовку и томят до утра. Используют как "заварку", добавляя в кипяток нужное количество.

Однако известный способ использования черных листьев бадана как продукта для приготовления чайного напитка обладает определенными недостатками.

Известно, что в основе технологии получения большинства натуральных чаев, получаемых из чайного кустарника, лежат приемы завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Скручивание завяленного листа имеет важное значение, так как установлено, что при этом разрушается структура листа, содержащиеся в нем ферменты воздействуют на дубильные вещества, в результате чего образуются окисленные продукты и чай становится ароматным. Процесс ферментации также является важнейшим при производстве чая. Ферментация, начавшаяся в процессе скручивания и продолжающаяся несколько часов, приводит к окислительным процессам, меняющим цвет, аромат и вкус листа. Исчезают горечь и характерный травяной запах, появляется приятный терпкий вкус. Изменяется состав эфирных масел, меняются белки и т.д. Увеличиваются скорость выхода экстрактивных веществ в жидкость и их количество.

Особенностью высушенных черных листьев бадана при их использовании в качестве продукта для получения чайного напитка является то, что в отличие от черных сортов натурального чая, листья бадана при заваривании чрезвычайно медленно отдают экстрактивные вещества. В связи с этим требуется по меньшей мере несколько часов выдержки листьев в кипятке (в термосе), чтобы получить напиток с концентрацией экстрактивных веществ, обеспечивающей достаточно выраженную вкусовую гамму. Объясняется это тем, что в условиях естественной ферментации климатическими факторами листья не подвергаются механическому разрушению. Их клеточная структура под действием указанных факторов практически не нарушается, и процессы окисления носят совсем другой характер, чем при искусственной ферментации, инициируемой механическими нарушениями структуры.

Необходимость длительного процесса настаивания черных бадановых листьев при заваривании чая требует применения термоса или томления в духовке, что не всегда удобно в современных бытовых условиях. Трудоемкость процесса заваривания, "отсроченный" характер процедуры чаепития снижают удовольствие от получаемого при этом комплекса положительных эмоций.

Указанные недостатки могут быть устранены при использовании растворимых сухих экстрактов, получаемых путем извлечения из черных листьев бадана суммы экстрактивных веществ с помощью водно-спиртовых смесей с последующим упариванием для удаления спирта, сгущением водного остатка и высушиванием под вакуумом (патент РФ N 2076727). Подобные экстракты обладают адаптогенной активностью и иммунокорригирующими свойствами (Жамсаранова С.Д. и др. Иммунокорригирующие свойства средств растительного происхождения. Материалы 3-го Междунар. съезда "Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения". С.-Петербург, 1999, с. 27-30).

Однако очевидно, что такие быстрорастворимые сухие экстракты, используемые в лечебных целях, должны иметь высокую стоимость, обусловленную сложностью приготовления, что снижает возможность и целесообразность организации производства баданового чая по указанной технологии. К тому же при такой технологии проблематично сохранить ароматические и вкусовые качества чая, присущие напитку из заваренных черных листьев бадана.

Задачей настоящего изобретения является создание способа производства чая из бадана, не требующего особых затрат на изготовление, обеспечивающего быстроту извлечения экстрактивных веществ, позволяющего сохранить все биологически активные вещества и органолептические показатели, свойственные чаю из черных бадановых листьев.

Результат, достигаемый при использовании изобретения, заключается в предложении такого комплекса приемов, который дает возможность при минимальной дополнительной обработке собранных заготовителями сухих черных листьев бадана получать продукт, позволяющий потребителю быстро (в течение нескольких минут настаивания) приготавливать чай с ароматом и вкусом, свойственным знаменитому "чагирскому" ("монгольскому") чаю. Предлагаемый способ обеспечивает также получение удобной потребительской формы продукта, что в свою очередь делает удобными его транспортировку, хранение, дозирование, а также упрощает процедуру приготовления напитка.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства чая из бадана, предусматривающем использование листьев бадана после их естественного увядания и ферментации в природных условиях, сухие черные листья бадана 1-3-летней давности подвергают замачиванию водой с температурой 18-25oC в течение 8-24 часов, после чего воду сливают, а листья измельчают до размеров частиц 4-9 мм и подвергают дополнительной искусственной ферментации при поддержании относительной влажности 95-100% в течение 24-48 часов, после чего проводят термообработку полуфабриката при температуре 90-100oC до влагосодержания 7-9%. Высушенный полуфабрикат измельчают до размеров частиц 1,5-2,0 мм, просеивают через сито и полученный порошок подвергают брикетированию при давлении 10,0-15,0 МПа.

Согласно предлагаемому способу заготовленные сухие черные листья бадана помещают в емкость необходимого объема и заливают водой с температурой, поддерживаемой в диапазоне 18-25oC. Данный диапазон определяется обычно существующими температурными условиями производственных помещений. Повышение же температуры, вызванное стремлением ускорить процесс замачивания, приводит к интенсификации диффузии экстрактивных веществ в жидкость и их частичной потере при сливе последней.

Листья замачивают в течение 8-24 часов, после чего воду сливают. При меньшем времени замачивания листья не достигают оптимальных условий набухания, необходимых для механического разрушения листа и последующего ферментирования. При больших временах замачивания имеют место потери экстрактивных веществ. Снижается также производительность технологического цикла.

Набухшие листья измельчают с использованием, например, электрической мясорубки, обеспечивающей измельчение листьев до размеров частиц в диапазоне 4-9 мм. Получаемые гранулы укладывают слоем толщиной 10-15 см в специальные емкости в ферментационном помещении и выдерживают в течение 24-48 часов при относительной влажности 95-100%. Указанная длительность процесса ферментации является оптимальной, поскольку при меньших сроках уменьшается выход экстрактивных веществ при заваривании готового продукта и увеличивается требуемое время настаивания, а более длительная ферментация приводит к неоправданному снижению производительности технологического цикла.

После окончания ферментации полуфабрикат направляют в камеру термообработки, где выдерживают при температуре 90-100oC до конечной влажности 7-9%. Высохший продукт готов к упаковке в соответствующую тару для отправки потребителю.

Однако в настоящем изобретении предлагается более удобная потребительская форма полученного продукта в виде круглых брикетов, например, диаметром 20 мм, толщиной 7 мм и массой 2,5 г. Один брикет рассчитан на заваривание в стакане кипятка.

Для получения брикетов высушенные гранулы подвергают измельчению до размеров частиц 1,5-2,0 мм, порошок просеивают через сито и подвергают прессованию при давлении 10,0-15,0 МПа. Изготовленные брикеты могут быть уложены в пластмассовые банки или сложены в стопу по 10-15 шт. с последующим обертыванием последней фольгой и оклейкой красочной этикеткой.

Такая потребительская форма чая удобна в хранении и использовании, обеспечивает точность дозирования. В отличие от порошкообразной формы, брикетирование позволяет получить высокую плотность размещения продукта в упаковке, что дает возможность более рационально складировать продукцию и уменьшить транспортные расходы. Предлагаемый способ прошел экспериментальную проверку. Полученные образцы чая при заваривании (1 ч.л. или 2,5 г на стакан кипятка) обеспечивали быстрый выход экстрактивных веществ (в течение 3-5 мин) в количестве, обеспечивающем оптимальные показатели по вкусу и аромату. При коллективной дегустации чая сделан единодушный вывод о его более высоких органолептических показателях по сравнению с чаем из целых черных листьев бадана, завариваемым традиционным способом.

В настоящее время готовится документация для регистрации чая в соответствующих инстанциях в качестве биологически активной добавки к пище (БАД) для последующей организации его массового производства.

Формула изобретения

1. Способ производства чая из бадана, предусматривающий использование листьев бадана после их естественного увядания и ферментации в природных условиях, отличающийся тем, что сухие черные листья бадана 1 - 3-летней давности подвергают замачиванию в воде с температурой 18 - 25oC в течение 8 - 24 ч, после чего воду сливают, а листья измельчают до размеров частиц 4 - 9 мм и подвергают дополнительной искусственной ферментации при поддержании относительной влажности 95 - 100% в течение 24 - 48 ч, после чего проводят термообработку полуфабриката при температуре 90 - 100oC до влагосодержания 7 - 9%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что высушенный полуфабрикат измельчают до размеров частиц 1,5 - 2,0 мм, просеивают через сито и полученный порошок подвергают брикетированию при давлении 10,0 - 15,0 МПа.





_________________
С уважением
Параков Игорь Иванович !
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов У-Син -> Мастерская Часовой пояс: GMT
На страницу 1, 2  След.
Страница 1 из 2

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах